关键词

红酱，白酱

红酱备料：
  基础：番茄、洋葱、橄榄油、蒜、罗勒
  扩展：香料（牛至叶、百里香、月桂叶），肉碎、芹菜粒、胡萝卜粒，白糖，盐，白葡萄酒
步骤：
  1.橄榄油加热，下洋葱粒和蒜片中小火翻炒（需蔬菜，一起），
  2.（蔬菜软熟后），加入肉碎（白葡萄酒），煮到深棕色。
  3.加番茄（新鲜番茄需加水。大火开锅后小火慢炖约二十分钟至酱汁浓稠）
  4.加香料（罗勒、盐，糖等），调味

引文：
如果以颜色分类，则分为红酱、白酱、青酱、黑酱四种酱料，
这四种颜色的来源分别为番茄、奶油、罗勒橄榄油和墨鱼汁。
如果以基底分类，则分为以番茄、奶油、橄榄油为基底的三种酱料。

----红酱（Tomato Sauce）
番茄肉酱长面 Spaghetti Bolognese
红酱应该是大家最常见的酱汁之一，国内意大利面入门选手必胜客番茄肉酱意面就是以红酱为底。
虽然他也叫番茄酱Tomato sauce，但是和平时大家吃薯条蘸的番茄酱Ketchup是完全不同的。
区别于加了大量的糖、酸甜口、口感顺滑的薯条番茄酱，
基础红酱一般只用番茄、洋葱、橄榄油、和香料，而且通常为咸味并且有一些小块状。

基础红酱叫Pomodoro，除了番茄，只加入了洋葱、蒜和罗勒。而最常用的番茄酱一般为Marinara，除了罗勒，
还会加入牛至叶（Oregano）、百里香（Thyme）、月桂叶（Bay leave）调味增香。
而番茄肉酱则通常为Bolognese，在基础红酱中加入了肉碎、芹菜粒和胡萝卜粒。

红酱的做法基本相似，区别通常在于是否会加入额外的肉、蔬菜和香料。先在锅中热橄榄油，加入洋葱粒和蒜片中小火翻炒，
如果要加入蔬菜粒，这个时候可以一起加入翻炒。待蔬菜软熟后，加入肉碎和白葡萄酒，煮到深棕色。
如果不加肉，可以略过这一步，直接加番茄碎和香草料。必备的香草是罗勒，其他的也可以按自己喜好使用。
如果用的是罐头番茄，可以把罐头中的汤汁一起倒入，
新鲜番茄可能需要加一些水。大火开锅后小火慢炖约二十分钟至酱汁浓稠。出锅前尝尝味道，加盐调味。
最后再加入一些新鲜的罗勒叶，红酱就做好了。

红酱不仅可以拌意面，也可以当作披萨的酱料。意大利的经典披萨玛格丽特Pizza Margherita就是以Marinara为酱料，
加上马苏里拉和新鲜罗勒烤制而成。悄悄告诉你，如果你有中国胃，不妨试试用番茄肉酱拌饭或者挂面，也是一绝哦。

----白酱（Cream Sauce）

奶油酱宽面 Fettuccine Alfredo

白酱通常指法餐中以黄油面粉糊为基底的浓稠白色酱汁。
在意面酱的范畴中，白色通常来自于奶油，因此白酱一般都有浓郁的奶香。
国内常说的奶油酱是指只有奶油、帕马森芝士、蒜、黄油、调味料的Alfredo。而培根奶油酱则通常指Carbonara。
正宗的Carbonara会使用腌猪脸肉（Guanciale）提香，再以蛋黄增稠，不过腌肉难得，所以国内会使用培根替代。

区别于红青黑酱以橄榄油为底，白酱以黄油为底。先用小火融化黄油，再加入蒜粒翻炒，如果想加入小块腌肉，
也可以此时加入腌肉块。这时可以另取一只锅烧水煮意面。在腌肉和蒜粒煎出香味并且焦脆后，
慢慢加入奶油并小心搅拌，让黄油和奶油充分融合。随后加入盐、黑胡椒调味，
要注意这里的盐要比做其他菜少一些，因为之后加的帕马森芝士是带有咸味的。
如果想加一些味道层次，也可以加入一些肉豆蔻粉（Nutmeg）增香。意面煮好后直接放入酱料中拌匀，
撒上大量帕马森芝士调味。芝士除了给意面增加鲜味，还会让酱汁变得更加浓稠。
如果是做Carbonara，最后需要留一些汤汁，
小火甚至离火打入一颗蛋黄来给意面酱料增稠，并且带来一些暖黄色和蛋香。

白酱的制作算是常见酱料中比较复杂的，相比其他酱料来说更考验厨师对于酱料浓稠度和火侯的把握。
如果加蛋黄时温度过高，一不小心就可能做成了奶油炒蛋或者过干的炒面。而且白酱适宜现做现吃，
难以提前加工保存，所以超市里罐装白酱都比番茄酱要少。