备料：
草鱼或者黑鱼    
郫县豆瓣酱、生粉           
四川酸菜、青泡椒、泡酸萝卜片

白胡椒粉、啤酒、小葱,老姜,大蒜、
花椒 干辣椒、香菜段、鸡精       

步骤：
1.鱼片洗净，泡5分钟吸水
2.腌制时间，15分钟左右（先放啤酒，盐，鸡精，
  胡椒粉，姜片搅拌，后放生粉）
3.煮鱼时间必须开汤维持50秒左右，下锅尽量不搅
（油温8成热，下葱、姜、蒜、豆瓣酱，花椒，泡椒
  酸萝卜、酸菜煸炒，放清水煮开；
  鸡精，盐调味，下鱼；
  出锅：干辣椒，花椒，蒜末，淋油，撒葱、香菜）

引文：
步骤 1
挑一条没有房贷车贷，开开心心，活蹦乱跳的单身草鱼，3斤左右重的最好，
这重量的鱼，肉不老，鱼片也挺多。小的鱼，片不出多少鱼片，超过3斤的
鱼肉会老一些，老江湖了，啥大风大浪没见过，已经失去了纯真鲜嫩的口感。
鱼片要片薄一点，大约3毫米厚吧，不会可以让杀鱼师傅帮个忙，我这杀鱼
师傅给他打颗华子，片得非常到位！遗憾，这么一条毫无压力开开心心的鱼
被分解做酸菜鱼了，我含泪下了两大碗饭。

步骤 2
鱼头、鱼骨我是放冰箱留着下次加点嫩豆腐做鱼头豆腐汤，鱼片就单独做酸
菜鱼，因为加鱼头鱼骨，会把味道弄淡。喜欢连鱼头鱼骨一起做的，先去腮
并洗干净放姜葱水加适量盐腌制，煎一下至微黄备用，鱼片在水龙头下用手
轻轻搓洗，要把鱼片腥的黏液洗出，洗得鱼片越透明越好，然后在水里泡5
分钟左右，让其充分吸收水份。洗鱼片、泡鱼片这一步非常关键，直接影
响鱼片的弹性口感！否则…这只是失败的开始。莫要小看酸菜鱼，做不好，
有腥味，不嫩不kou弹，汤咸鱼淡的不好吃，还浪费钱和食材，像我这样做，
只要你一步步照着做，绝对不会失败。

步骤 3
泡好鱼片拿出来，切记不要把鱼片水份挤太干，鱼片不含水，就会老，吃起
来比较柴。放啤酒15克左右，放其他料酒没有啤酒效果好，加入适量的盐，
少许鸡精，1克胡椒粉，放点葱姜末去腥，这个时候先顺时针拌出鱼片黏液，
让调料味道均匀的分布在每一片鱼片上，然后放5克生粉（玉米淀粉）顺时
针拌50下让它包裹住调料的味道不丢失，生粉既是增加鱼片的滑嫩口感，
又能锁住鱼片的水份，这样吃起来才会滑嫩q弹，不腥不柴。生粉不能放太
多，粉太多吃起来腻腻的，汤也比较粘稠，所以要适量！最后用手把鱼片轻
轻慢揉，直到把鱼片弄得黏糊糊湿答答的状态为最佳。鱼片太干、太湿都不
好，干了鱼片吃起来腻，湿了挂不住调料，下锅容易浑汤，肉也更老！很多
厨友发的酸菜鱼菜谱没有写放调料和拌鱼片的步骤，假如你先放生粉，再放
调料，下锅调料就煮汤里去了，那味道差距就很大了。为啥同样是鱼，别人
做的好看好吃，你做的难吃，人家关键技术没有传给你，哈哈！腌制时间，
静放25分钟！这个时间就准备其他调料吧！警告！这一步别把鱼片拌烂。

步骤 4
锅里放油，8层热，下葱、姜、蒜、一勺子豆瓣酱提色，十来颗花椒，也可
以加入几个泡椒或者几片泡酸萝卜去腥增鲜。再放清洗过两遍并切好的酸菜
煸炒出香味，不然煮出来汤是涩的。然后才放清水，三斤鱼放四斤水！水多
了味道寡淡，少了又没汤！水开尝下咸味够不够，不够自己把握放点盐。再
放点点鸡精把汤提鲜。这一步如果放鱼头鱼骨，现在就放下去。 汤开了再
煮3分钟，让酸菜味道充分煮出来，煮好后漏勺捞出来放大碗里。 准备好鱼
片下锅咯，汤不要太开，也不要不开，把鱼片抖撒开放入汤中，动作要快，
姿势要帅！不帅也行。别一片一片慢吞吞的前面放下去的煮熟了，后面你还
在慢条斯理的放下去。下锅后30秒以前不要搅动，避免浑汤，30秒以后可以
用勺子轻轻的推动。鱼片煮一分钟左右捞出来，如果你掌握不好生熟，鱼片
全变白就熟透了，千万别怕不熟，煮老了别怪我没告诉你，把鱼片捞出，汤
倒在酸菜碗里，鱼片放在最上面才好看！咱们不但要做得好吃，还要弄得好
看，喜欢口味重一点的，可以在上面放干辣椒，一点花椒，蒜末等等，自己
随意搭配，再淋一勺子9层热油。再放几段小葱和香菜段点缀下。我不喜欢
太油，因为我要喝汤！我就放点青红辣椒段点缀下！这样一份色香味俱全的
酸菜鱼就大功告成了。 我做这酸菜鱼全家老少每次会吃了个滴水不剩。 难
吃的酸菜鱼千篇一律，好吃的酸菜鱼万里挑一。